Rigatoni alla gricia e reazione maillard

RIGATONI ALLA GRICIA – REAZIONE MAILLARD – BREVE DESCRIZIONE LEZIONE – RICETTA 

SAPETE CHE COSA E’ LA REAZIONE MAILLARD IN CUCINA? E PERCHE’ E’ COSI’ IMPORTANTE? BENE IN POCHE E SEMPLICI PAROLE VI SVELERO’ CHE COSA E’ E PERCHE’ E’ COSI’ RILEVANTE IN CUCINA. IN SOSTANZA SI TRATTA DI UN METODO DI COTTURA CHE INNESCA UNA SERIE DI PROCESSI CHIMICI DI TRASFORMAZIONI DEGLI ALIMENTI, RESPONSABILE DI UNA COMPLESSA DIVERSITA’ DI SAPORI ED AROMI.

LA REAZIONE MAILLARD E’ FONDAMENTALE ED E’ONNIPRESENTE NEL NOSTRO QUOTIDIANO. ESISTE DA QUANDO L’UOMO DI NEANDERTHAL IMPARO’ A CUOCERE LA CARNE SUL FUOCO. LA REAZIONE MAILLARD E UNA SEQUENZA DI REAZIONI A CASCATA, OVVERO LE CATENE DEGLI AMMINOACIDI CHE VANNO A FORMARE LE PROTEINE INTERAGISCONO CON DIVERSI TIPI DI ZUCCHERI DETTI ANCHE RIDUCENTI, COME ANCHE IL GLUGOSIO ED IL FRUTTOSIO, TUTTO CIO’ AVVIENE A UNA TEMPERATURA CHE VA DA 120° FINO A 180°.

LA REAZIONE MAILLARD E’ PARTICOLARMENTE APPLICATA CON LA CARNE, IL PESCE, LE UOVA LA PIZZA, IL CACAO LA BIRRA IL PANE IL CAFFE. 
LA REAZIONE PUO’ AVVENIRE ANCHE NEI VEGETALI A PATTO CHE ESISTANO LE CONDIZIONI NECESSARIE, OVVERO LA PRESENZA DI PROTEINE E ZUCCHERI RIDUCENTI. UN ORTAGGIO CHE SI PRESTA MOLTO BENE ALLA REAZIONE E’ SICURAMENTE LA CIPOLLA CHE E’ RICCA DI ZUCCHERI RIDUCENTI.  

LA SCOPERTA DI QUESTA IMPORTANTE REAZIONE CHIMICA E’ ATTRIBUITA AL GENIALE SCIENZIATO CHIMICO E MEDICO FRANCESE LOUIS CAMILLE MAILLARD NATO NEL 1878 IN UNA PICCOLA CITTADINA DELLA LORENA. BRILLANTE E GIOVANE PRECOCE STUDENTE A SOLI 20 ANNI PRESENTO’ UNA DISSERTAZIONE ACCADEMICA A UN CONGRESSO INTERNAZIONALE DI CAMBRIDGE E, GIA’ A 22 ANNI DIVENNE CAPO DIPARTIMENTO DELLA FACOLTA’.  

OTTENNE DEI NOTEVOLI RICONOSCIMENTI PER IL SUO CONTRIBUTO SCIENTIFICO NEL CAMPO DELLA MEDICINA OCCUPANDOSI DI MALATTIE RENALI. SI INTERESSO’ ANCHE DI ZOOLOGIA E FILOSOFIA, POI AD UN CERTIO PUNTO SI DEDICO’ ALLO STUDIO E RICERCA SUL METABOLISMO CELLULARE NEL TENTATIVO DI RIPRODURRE UNA SINTESI PROTEICA IN LABORATORIO, E FU IN QUELLA OCCASIONE LA SCOPERTA SULLE REAZIONI INTERCORRENTI TRA GLI AMMINOACIDI E GLI ZUCCHERI CHE ERANO PRESENTI NELLE CELLULE. 

SOLO NEL 1912 MAILLARD, PUBBLICO’ UNA SERIE DI ARTICOLI CHE TRATTAVANO I SUOI STUDI SUGLI AMMINOACIDI E GLI ZUCCHERI. UNA SVOLTA IMPORTANTE DI CAMBIAMENTO NEL CAMPO DELLA SCIENZA ALIMENTARE.
TUTTO QUESTO PREAMBOLO SERVE PER SOTTOLINEARE L’IMPORTANZA DELLA REAZIONE MAILLARD, PERCHE’ NELLA PREPARAZIONE DI TANTISSIME RICETTE QUESTO PROCEDIMENTO E SUA RELATIVA REAZIONE SI VERIFICHERA’ MOLTO SPESSO, ALCUNI ESEMPI: SE CUOCIAMO UNA BISTECCA IN PADELLA, UN SEMPLICE UVO AL TEGAMINO, UN SOFFRITTO DI OLIO E CIPOLLA, UN RAGU DI CARNE, UNA PIZZA, DEL PANE, UNA COTOLETTA IMPANATA E FRITTA, UN ARISTA, ECC…SI ATTIVERA’ LA REAZIONE MAILLARD CON SAPORI ED AROMI INCONFONDIBILI…

Modalità e procedimento per la preparazione: guarda video lezione n. 5

(durata video lezione min. 12,43)

Rigatoni alla Gricia

Ricetta per 2 persone ingredienti:

160/180 gr. di rigatoni trafilati al bronzo
120 gr di guanciale di suino
40/50 gr. di formaggio pecorino Romano grattugiato
2 dita di un bicchiere di vino bianco secco
1 pizzico di sale fino
1 pizzico di pepe nero grattugiato fresco

All’interno della video lezione n.5 nozioni informative e dimostrazione di come avviene la reazione Maillard